Школа сибирского виноградарства
Заочное обучение. УРОКИ 2003-2004

Содержание:
Вступление
Урок 1 - Строение виноградного куста
Урок 2 - Вегетативное размножение винограда. Заготовка и хранение черенков. Зимнее укоренение одревесневших черенков.
Урок 3 - Укоренение одревесневших черенков в открытом грунте.
Урок 4 - Прививки винограда (прививки окулировкой на зимостойкий подвой, замена сорта прививкой в подземный штамб).
Урок 5 - Выбор места и планировка виноградника.
Урок 6 - Посадка винограда и уход за молодыми саженцами.
Урок 7 - Конструкции вертикальных одноплоскостных и наклонных двухплоскостных шпалер.
Урок 8 - Что такое полярность?
Урок 9 - Обрезка и формирование виноградного куста на второй, третий и четвертый год.
Урок 10 - Формирование усиленных кустов для двухплоскостных шпалер
Урок 11 - Нет побегов на сучках замещения? Не беда!
Урок 12 - Зеленые операции (обломка зеленых побегов винограда, прищипывание верхушек плодоносящих побегов).
Урок 13 - Зеленые операции (чеканка, пасынкование, прореживание листьев)
Урок 14 - Определяем нагрузку куста
Урок 15 - Как правильно удобрять и орошать виноградник.
Урок 16 - Профилактические меры защиты виноградников.
Урок 17 - Защита виноградника от морозов и заморозков.
Урок 18 - Наслаждайтесь виноградом круглый год.

Урок 18 - Наслаждайтесь виноградом круглый год.

Освоив уроки сибирского виноградарства, вы смогли вырастить молодые кусты винограда, получили на взрослых кустах полновесные грозди, которые радуют вас разнообразием форм, цвета и, самое главное, необыкновенными вкусовыми качествами.

Так как же продлить удовольствие и наслаждение от всей этой прелести? Что же сделать с янтарными, изумрудными, рубиновыми, черными ягодами?

Виноградом можно наслаждаться, не только потребляя его короткое время в свежем виде, его можно использовать для приготовления впрок разнообразных сладких продуктов: варенья, маринадов, соков, желе, компотов, мармелада, повидла, вина.

Вот некоторые из них:

Виноградное варенье.

Для варенья используют виноград с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. Ягоду, снятую с гребней и промытую в проточной воде опускают в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стакана воды и нагретого до кипения. После получасовой выдержки приступают к варке на слабом огне до тех пор, пока ягоды не осядут, раствор станет прозрачным, а капелька варенья перестанет растекаться. В процессе варки пену снимают и удаляют всплывшие семена. Перед снятием с подогрева можно добавить лимонной кислоты и несколько кристалликов ванилина.

Остывшее варенье разливают в банки, закрывают крышками и хранят в сухом, прохладном месте.

Маринованный виноград.

Маринуют виноград с плотной кожицей. Грозди, подлежащие маринованию, очищают от поврежденных ягод, хорошо промывают в проточной воде и, после стекания воды, целыми или разделенными на части укладывают плотно в стеклянные банки, заливают маринадом и закрывают крышками. Маринад готовится по рецепту: на 1 литр воды берут 500г сахара, 150 г 8% уксуса, 25г соли, 6-7 зерен гвоздики, столько же душистого перца горошком, немного корицы, лавровый лист. Все это кипятят 10-15 минут. Примечание: уксус заливается в маринад после кипячения. Готовый маринад остужается, процеживается и заливается в банки с виноградом. Банки ставят в емкость с холодной водой и нагревают до кипения, стерилизуют в течение 5-6 минут.

Виноградный сок.

Для приготовления виноградного сока могут быть использованы любые сорта винограда при условии полного созревания ягод.

Грозди моют в проточной воде и просушивают. Ягоды отделяют от гребней, выбраковывают недозревшие и испорченные. Отжимать сок можно в соковыжималке, винтовым прессом или под гнетом вручную.

Мускатные винограды такие как "Тукай", "Жемчуг Сабо", "Мускат Катунский" придают сокам прекрасный мускатный аромат. Сок из винограда "Загадка Шарова" имеет неповторимый загадочный букет ароматов экзотических плодов и земляники.

Для получения окрашенных соков используются черные, красные темно-розовые сорта винограда такие как "Фиолетовый ранний", "Катыр - 2", "Изабелла", "Кардинал" и другие. Грозди помещают в дуршлаг или сито и погружают на 5 минут в кастрюлю с водой, доведенной до кипения. Затем виноград выкладывают в эмалированную посуду, плотно накрывают крышкой и дают остыть. После чего ягоды отделяют от гребней и из ягод отжимают сок. Сок нагревают до 90 С и разливают в промытые горячей водой с содой стеклянные бутылки или банки, закатывают крышками, и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки, уложив набок.

При желании получить прозрачный, без мякоти сок, его оставляют на осветление на 3-4 дня. После того, как на дне бутылок или банок выпадет осадок, его еще раз сливают осторожно, еще раз нагревают до 90 С и разливают в новую тару.

Повидло из винограда с фруктами (бекмез).

Промытые и отделенные от гребней ягоды винограда варят на слабом огне при постоянном помешивании до растрескивания ягод и появления сока. При кипячении сока снимают пенку и всплывшие семена, добавляют сахар, нарезанные кубиками очищенные от шкурок и сердцевины фрукты (яблоки, груши) и дольки лимона. На 5 кг винограда добавляют 1 кг сахара, 0,5 кг фруктов, 2-3 лимона. Варку ведут при постоянном помешивании до густоты меда. Затем повидло раскладывают в банки, оставляют открытым до полного остывания, а затем закрывают полиэтиленовыми крышками.

Компот из винограда.

Для компота берут крупный спелый виноград. Ягоды моют, осторожно снимают с гребней, плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут на 1 литр воды 250-300 г сахара. Выдерживают виноград в сиропе 2-3 минуты. Затем сироп сливают, повторно его нагревают до закипания и снова заливают им ягоды доверху и закатывают крышками.

Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но не испорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо добавить несколько ломтиков лимона.

Сушеный виноград.

Для сушки обычно используются бессемянные сорта с высоким содержанием сахара и полной зрелости. Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце. Перед сушкой гроздья винограда тщательно просматривают, удаляют загнившие и поврежденные ягоды и раскладывают на лотки и противни. Грозди при сушке периодически переворачивают и так повторяют до тех пор, пока ягоды не высохнут. Обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек. Подсушенный виноград провеивают на ветру и убирают на хранение.

Некоторые сорта винограда могут сохраняться в подвяленном виде в течение 5-6 месяцев. К ним можно отнести "Тукай", "Оригинал", "Плевен устойчивый" и другие.

При сушке грозди можно от мух и ос прикрывать марлевыми покрывалами.

Хранятся высушенные грозди в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга, в сухом проветриваемом помещении при температуре +5 - -1 С.

Виноградные вина.

Качество вина во многом зависит от сортов винограда. Желательно, чтоб это были технические или столово-технические сорта с высокой сахаристостью 18-22% и кислотностью 7-8г/л.

Прекрасные десертные вина получаются из мускатных сортов "Тукай", "Жемчуг Сабо", "Мускат белый"; многих привлекают вина из изабельных сортов; хороши красные вина из "Раннего Магарача", "Фиолетового раннего".

Сбор винограда на вино надо производить только в устоявшуюся сухую погоду. Для виноделия совершенно не пригодны гнилые, заплесневелые и недозрелые ягоды.

Собранный виноград отделяют от гребней вручную, при этом раздавливают каждую ягоду и загружают в винтовой пресс, под лоток которого ставят стеклянную бутыль или эмалированную посуду. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и пресс дополняется новой порцией винограда. После того, как сок перестанет отделяться самотеком, приступают к его отжатию механически, постепенно увеличивая давление прессования. Отжатую мезгу вынимают из пресса в эмалированную посуду, перемешивают со следующими отжатыми порциями и вновь прессуют. Отжатие сока можно производить на электрической соковыжималке.

За неимением соковыжималки или пресса, мезгу отжимают под гнетом или руками, поместив в холщевый или капроновый мешок, но при этом неизбежны потери до 20%.

Сухое белое вино.
Столовое (сухое) вино - это вино, не содержащее сахара. При брожении весь виноградный сахар "насухо" (отсюда название - "сухое вино") превращается в винный спирт и углекислый газ. Столовые вина в зависимости от содержания сахара в винограде имеют крепость от 9 до 14 градусов.

Белое вино готовят из белых сортов винограда.

Отжатый сок (сусло) отстаивается в течение суток при температуре +15-20 С. После отстоя, сусло осторожно снимают с осадка с помощью резиновой или хлорвиниловой трубки, переливая в бутыли, где будет проходить брожение. Заполняются бутыли не более чем на ? объема, чтобы не произошел выброс сусла из бутыли в момент бурного брожения. Брожение сусла происходит на собственных виноградных дрожжах, которые развиваются на поверхности ягод в момент их созревания. Вот почему очень важно сбор винограда производить в установившуюся сухую погоду. Дожди способны смыть с ягод дрожжевую культуру и активного брожения виноградного сусла в этом случае может не получиться. Наиболее надежно для брожения использовать чистую культуру дрожжей. Но приобрести их в наше время довольно сложно. В розничной торговле их нет, и поступают они только в винные производства. Но "винную закваску" можно приготовить самостоятельно. За несколько дней до сбора винограда на вино собирают спелые ягоды ранних сортов винограда. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара. Затем все взбалтывают до полного растворения сахара, закрывают бутылку ватным тампоном и ставят в темное место, где температура должна быть +22-24 С. Через 3-4 дня закваска начинает бродить, ее процеживают через марлю и используют для активизации процесса брожения, добавляя из расчета 2% на общее количество сусла. Закваску нельзя хранить больше 10 дней.

Бутыли с суслом для брожения ставят в помещение с температурой не ниже +18 С и не выше +24 С и закрывают водяным затвором (см. Рис. 1). При температурах выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды.

Брожение имеет две фазы:
Первая - бурное брожение, длится 5-8 дней, за этот период сбраживается до 90% сахара;
Вторая - тихое брожение, продолжается 3-4 недели.

Для сохранения аромата и предотвращения возможного окисления бутыль с бродящим вином доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение надо ставить в двух бутылях. После окончания бурного брожения одна бутыль доливается доверху из второй, закрывается снова пробкой с сифоном, опущенным в стакан с водой. В заполненной бутыли идет тихое брожение, о чем можно судить по выделению пузырьков из сифона (Рис 1).


Рис. 1 Фаза тихого брожения и осветления вина.

Окончание брожения определяется по прекращению выделения пузырьков и осветлению вина с четкой границей раздела между вином и дрожжевым осадком. Вино отделяется от осадка. Для этого бутыль с вином ставят на стол, а пустую на пол. В вино погружают переливную трубку так, чтобы ее конец был немного выше дрожжевого осадка. С другого конца трубки отсасывают вино и, когда оно начнет течь, опускают этот конец в бутыль, стоящую на полу. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую тару, дают ему еще раз отстояться и вновь сливают отстоявшееся вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином доливают бутыль до половины горлышка. Бутыль плотно закрывается пробкой или деревянным шпунтом и ставится в холодное помещение с температурой не выше +15 С для повторного отстоя. Через месяц вино снова снимается с осадка и может быть разлито по бутылкам до половины высоты горлышка. Бутыли закрываются пробками и укладываются лежа.

Примечание. Корковые пробки при длительном хранении вина заливают смолкой или сургучом.

Красное сухое вино.

Готовят красные вина из сортов винограда с черной, фиолетовой или темно-красной окраской ягод.
Красные вина в домашних условиях готовят с некоторым отличием от технологии белого вина. Мезгу после раздавливания ягод не отделяют от сусла, а все вместе помещают в эмалированную посуду на ? объема, туда же добавляют закваску (2% от загруженного винограда). Во время бурного брожения поднимающуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Можно шапку мезги на весь период бурного брожения придавить легким гнетом так, чтобы она не всплывала. Это делается для того, чтобы винный материал не окислился и не превратился в уксус.

После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого всю винную массу фильтруют через сито или дуршлаг, а мезгу прессуют или пропускают через соковыжималку. Отделенное от мезги сусло заливается на ? объема в бутыли закрывается водяным затвором и процесс продолжается по технологии белого вина.

Десертные вина.

Десертное вино отличается большим содержанием свободного сахара (до 15%). Оно должно быть хорошо окрашенным, прозрачным, ароматным, густым, с низкой кислотностью. В домашних условиях десертное вино можно приготовить добавлением в сухое вино концентрированного виноградного сока или сахара.

Перед началом брожения в виноградное сусло добавляют на каждый литр 50г сахара. В остальном процесс ведется по технологии сухого вина. После окончания брожения вино должно быть сухим, так как сахар в нем полностью выбродил. Вину дают отстояться и, когда оно осветлится (это бывает приблизительно через два месяца), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют на каждый литр 100-150г сахара или около 200г концентрированного виноградного сока. Сахар предварительно растворяют в незначительном количестве того же вина при легком подогреве в водяной бане и постоянном перемешивании и затем выливают в общий объем вина. После добавления сахара вино в бутыли встряхивается (перемешивается) и вновь отстаивается до полного осветления. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят как сухие вина.

Лучшая температура для сухого вина не выше +10 С, а для десертных не более +15 С.

Не храните вино на свету.

В процессе хранения в бутылках может появиться осадок (винный камень). Пусть это Вас не волнует, это не значит, что вино испортилось. Просто перелейте вино в новые бутылки или старайтесь, чтобы этот осадок не попал в ваши бокалы.

За Ваше здоровье!